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这条腿,谁看了不流口水?
发布日期:2022-08-14 18:38    点击次数:163

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如果猪有梦想

可能是成为最棒的火腿

十一月,天气渐冷,正是提前置办冬食的日子。

虽然离腊月还有段时日,但对成年猪而言,最后的猪生冲刺期已然来临。志向远大的猪,除了养膘,还得拼命奔跑,为了让美腿更紧致一些。这腿越是美,就越能被选为火腿;所谓人靠出名猪靠腿,最努力的猪猪,还能凭美腿夺下特级金牌,猪生无憾。

火腿,腌腊界的巅峰,毕竟每一条优秀的美腿背后,都是一只特立独行的猪。

它是古老的咸鲜之本,肉与时间的交响曲。从古至今,稍有追求的饮食人家,灶台附近总得藏着几块好火腿,寻常日子吊吊汤,苦寒季节提提味,毕竟这冬日漫长,没点经久不衰的油脂荤香,谁顶得住舌尖的困顿与虚无?

那么,美腿这么多,金华腿、如皋腿、宣威腿、诺邓腿……谁才是中国最美的那一条?

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江南火腿,披着油皮的小鲜肉

火腿的味道之本,首先是猪与猪的较量。

天气越是冷,来自江浙的“两头乌”,跑得就越是欢脱。它的脸黑黝黝的,恰似那黑皮青年,健康又生猛;它的尾巴也是黑长直,唯独肉身白如雪,所以叫“两头乌”。它皮薄骨细、肉质鲜美,后腿油少又结实,是腌制金华火腿的最佳原料。

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天下火腿,金华腿不见得最美,但一定是最出名的。许多人从未去过金华,甚至也没见过完整的金华火腿,但只要一听到“金华”两字,便会故作恍然大悟状,顺便反问:“是那个出火腿的金华吗?”

这种反问,让金华人又爱又怨。爱,那是故乡名震天下的美腿;怨,好像我们金华只有火腿似的,你真的认真吃过吗,还一副假装知道的样子……

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火腿之于金华,犹如黄酒之于绍兴;

一处风土,被食物打上深深烙印。

图 /《风物中国志·佛堂》,郑运福

 

是的,金华火腿真的好,哪怕是对腌腊味不感冒的人,喝一口火腿吊出的高汤,那满满的咸鲜与油花香,再刻板的舌头也会感到幸福妥帖。

这根美腿,是将新鲜猪后腿以盐腌制后,再自然风干、发酵熟成,唐代便有历史记载,宋代起被列为贡品,时常“一腿难求”。即便到了今日,金华火腿已有年产400万条的能力,但要制作一条绝美的腿,依然要好生费一番功夫。

首先,选用的猪腿必须上好:皮薄爪细、瘦多肥少、姿态优美,最好是一条特立独行的腿。再来是修腿,用刀仔细清理猪腿表面,还要修成大致的“琵琶形”,方便之后的工序。

接着是腌制。金华火腿的腌制技法是先上盐,再一层层往上堆叠,组成一堵“腿墙”,温度控制在8度左右;腌制过程中,还要上盐至少6-7次,直到猪腿皮面坚硬,肉面产生白色的盐霜结晶。

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这只是初腌。结出盐霜后,“腿墙”就要整面拆下,猪腿化整为零、在清水中浸泡10小时;当表面重新软化、腿肉浸透,再以特制竹刷清理表面,重新浸水2小时,并开始晾晒。

一只只猪腿,被两两一对串起,吊挂在专用的晒腿架上,形成一幕幕“腿帘”。它们要被晒至皮面黄亮、肉面铺油,整体干燥变硬后,开始整形。它们将要一根接一根,绞直脚骨、锤平关节、捏拢小蹄、绞弯脚爪、捧拢腿心,保持对腿的审美一致。

修得齐齐整整的猪腿,还会再被堆成“腿墙”,进入最后的发酵熟成。通常,金华火腿需要发酵五个月,直到表面呈枯黄色、肉面油润发光。这个过程,火腿的水分被进一步蒸发,蛋白质逐步变性、分解,最终焕发出不可替代的美味。

一条特立独行的腿,就这么成了火腿。美好的腿,得来全要靠功夫,而且是深功夫。

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南有金华美, 王子变青蛙歌曲北有如皋腿

金华火腿,俗称“南腿”。诚然,中国美腿遍地跑,唯金华腿成名最早,唐代起便载入史册。只不过,江湖走得多了,后起之秀总会遇见,比如这条“北腿”——如皋火腿。

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如皋位于江苏,比浙江金华更靠北,自然就被称为“北腿”了。制图 / 孙璐

从历史来看,这条美腿很年轻,是真正的“小鲜肉”。当地特有的“东串猪”,薄皮细腿、瘦多肥少,从清朝中叶起便被商人相中,被作为火腿原料。

一开始,当地师傅效仿金华工艺制作火腿,但因如皋气候比金华干燥,火腿发酵失败率高;如皋人便改进工艺,在火腿整形后以菜油脚(菜籽油精炼的副产品)封存火腿、延长发酵时间,最后得到肉质更紧实、用盐少但味更厚、色泽红艳的如皋火腿。

晚清咸丰年间,技艺成熟的如皋火腿,开始在当地形成产业。因其脱胎于金华腿却味型独特,很快便自成一派;这条年轻的美腿,甚至还漂洋过海,在美国檀香山博览会捧回金奖,一时间让“北腿”名声大噪。

江南地广,南北双腿与其说是分庭抗礼,不如说是我中有你、相敬如宾。反正,好吃比什么都重要,这腿再美,终究要抚慰舌尖和灵魂。

江南盛产火腿,自然与猪有关。长江下游,猪肉美味而多产,加上气候湿润、食材易败,猪肉常年结余、保存不易,才会转而追求腌腊;有利保存之余,火腿更能作为商品流通,其中工艺精湛的佼佼者,还能待价而沽。一条美腿,既是生活的智慧,更是生意的精明。

如皋火腿于近代兴起,是当地人勤劳善商、勤工巧制的结果。不甚闻名于世的如皋,也靠着这条孜孜不倦的美腿,在火腿江湖中留下了自己闪闪发亮的名字。

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另一条特立独行的云南火腿

作家王小波在云南时,很欣赏一只“特立独行的猪”。他大概说,假如没人管,猪在冬天便闲逛,春天来了谈谈爱情;人类出现,猪被赋予了全新的猪生——长肉,认认真真地长肉。

然而,有一只特立独行的猪,不愿受人类摆布,逃入了深山野林。我们不知它的命运如何,乔木苗圃但有一点是确定的:在云南,越是特立独行的猪,就越容易成为香喷喷的火腿。

农历十月,云贵高原时常寒风乍起,这里特有的猪种“乌头金”,越冷越是撒欢,练腿越是勤奋。它是高原猪,在自由放养中驯化,吃的是野菜苞谷,喝的是山泉净水,不仅皮糙肉厚,后腿更是在群山中练得精肉隆起,选出来腌成火腿,有味道得很呢。

云贵高原,群山荟萃,气候、地形、海拔、风土各异,纵然火腿遍地,然而千条腿也有千种滋味。其中名气最大的代表性美腿,便是来自曲靖的宣威火腿,人称“云腿”。

宣威地处滇东北,冬季气候寒冷、湿度适中,天然的火腿宝地。每年的霜降节气,至来年立春,是最好的火腿制作时间。它的制作工艺与江南兄弟类似,主要也是上盐、发酵、风干,直到端午左右熟成完毕。

但是,各位美腿控,一眼就能认出宣威火腿:你看这绿黑绿黑的毛,对呀就是霉斑,霉越厚火腿越香哦。

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宣威火腿会发霉,主要是熟成工艺所致。当地气候,让火腿能长时间发酵不变质(一年生的金华火腿表示佩服);它的表层逐渐发霉,内里肉质却在微生物和时间的双重作用下,让脂肪深度氧化、蛋白质全面分解,肉色也愈发红艳,滋味越陈越香。

因为熟化时间长,鉴定宣威火腿需要用细竹针,分别插入上、中、下三个部位,三针皆清香无异味、干爽不流油,就是熟成完毕的上品美腿了。

这种工艺,与欧洲奶酪的发酵有异曲同工之妙。双方都是经过处理的肉或奶,在特殊环境下借由表层霉变,让微生物助力蛋白质变性,最终赋予它们独特口感和风味。原本容易酸败的肉和奶,就这么被改造成了至纯之味。

是的,霉变让所有食物避之不及,却被宣威火腿反过来利用,并甘之如饴。

好的宣威火腿,切开后就形似一件精美绝伦的艺术品。鲜红透亮的瘦肉,点缀着大理石般的细腻纹理,还有白玉般透亮的脂肪穿梭其中,那是真的美。当然,食物的本质是负责被吃掉。宣威火腿的咸度更低,既可以生食(请细细切去表皮),也可以入菜,无论是云腿蒸乳饼,还是云腿炒蒜薹,甚至是云腿月饼、过桥米线,但凡需要咸鲜味的地方,都是它的舞台。对了,正宗的宣威火腿是不烟熏的。毕竟,它也是一条特立独行的腿,故意用霉斑来吓人;只有懂得赏味之人,才会为它褪去外衣,馋那火红鲜嫩的美好身子。

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诺邓火腿,带着一身盐味来了云南山峦叠嶂,好腿自然很多。宣威火腿是老大,其他小弟独自美丽,各腿自有各腿味;唯有一位诺邓来的老人,若要比腿,他必然是有点底气的。

诺邓,地处云南大理云龙县,不仅是白族早期的经济重镇,也是滇西北年代最久远的村落之一。这里有汉代开凿的古盐井,自古以盐业为名;诺邓井盐属于高钾盐,不仅在茶马古道沿线颇受欢迎,也是诺邓火腿独当一面的风味密码。

每逢隆冬,便是当地做火腿的时节。将新鲜猪腿晾晒处理后,以当地包谷酒均匀撒抹,再以诺邓盐不断揉搓,让猪腿吸收盐分,置于缸内腌制15-20天;之后取出,先抹上一层盐,再抹一层以灶灰、盐卤混合的稀泥,阴干一年以上,就是表皮蜡黄、深度发酵的诺邓火腿了。

这层紧密包裹的盐泥,在与微生物的相互作用下,赋予了诺邓火腿特殊的风味——味极香,刚切开便香气扑鼻;别的火腿偏咸,它用了这么多井盐,反而咸淡适中、鲜而回甜,绝对的回味悠长。 你看这条美腿,其貌不扬又坚硬无比,切开前需要烤软;狠狠一刀下去,满满的褐红肉质,一看便是陈化数年的功劳;随便切两片,绝对的下饭神器,拿来入菜更是……说不下去了,我馋……这,就是藏在深山中不可多得的美味。你说,这位老腿,是不是也很美?

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小众火腿,不如抱团一起美

南北饮食差异,永恒的话题。当我们聊火腿时,好像北方的朋友,只有在一旁默默流口水的份……

是的,北方整体并不适合做火腿。首先,火腿熟成需要有充分湿度,在北方做火腿,怕是只会变成猪肉干;再说了,北方冬季寒冷,保存肉类直接往屋外挂就是,比什么冰箱都省事,何必费时费力做成火腿?

不,北方还有一位美腿选手,来自甘肃陇西。这条孤独的北方美腿,首先是自然的造物。它的主要原料是“蕨麻猪”,因经常食用蕨麻、党参、当归等野生草药,肉里自带草本香;腌制时,不仅要用白银靖远县所产的“雪花盐”,还要用小茴香、姜皮、香叶等多种香料,以曲酒拌匀后涂抹提味。

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火腿与腊肉,陇西双绝。摄影 / 刘运泽

熟成的陇西火腿,红亮出油,瘦肉艳如晚霞,肥肉晶莹透亮,远远看上去就像玛瑙的纹理。它的经典吃法,也非常“西北”:切成薄片以馒头、锅盔夹食,简单又豪爽。

当然,它也能入菜。陇西火腿个个是油猛的料,在铁锅中稍做翻炒便油光尽出;火力再大些,就会形成薄薄的焦壳,一口咬下去,那叫一个焦脆酥香。

许多人没仔细见过火腿的原貌,大多是因为这条美腿的本命——吊汤。有些食材,尽管我们总说美,实则依然其貌不扬;它的美,在于内里,在于滋味,在于默默用自己的身躯,去衬托其他食材的美。 至美,是超脱于形态的。火腿,在寒冬中抚慰你孤寂的肠胃,在炎夏里挑逗你疲惫的舌尖,以无可替代的风味,在你的灵魂深处刻下印记……这,才是火腿之美。中国美腿太多了,还有皖南火腿,老窝火腿,撒坝火腿,鹤庆火腿,三川火腿……实在是多,族繁不及备载,各腿自有各美;若没写到你家的腿,实在是抱歉了(鞠躬)。 至于谁才是最美的那条腿?要我说,不必在乎。现在有不少人,哪怕只是讨论吃喝,也非得要争个高下,就着空气变出鄙视链,都是闲的。但是,中国的火腿,世间绝美。若哪天遇上外国朋友,请一定要记得,好好介绍我们中国的美腿。

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文 | 水水

图片编辑 | 李二地图编辑 | 孙璐

本文系【地道风物】原创内容

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为中国最美的火腿,点个“在看!

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